こだわりのふぐ料理

こだわり

こだわりのすっぽん料理

Fastidious Suppon
すっぽん

きれいな水でじっくり大事に育てた『すっぽん』

天然のすっぽんが徳島では市場に出荷されることがあります。ただ、天然で育つすっぽんは独特な菌を保持している可能性が多く、完全に安全ではないため。一冨久ではすべてのお客様にお出しすることはしていません。


日光浴の大好きなすっぽんにとって、恵まれた土地とは、温暖で気象的に安定したところです。これが健康で元気なスッポンを育てる第一条件、薬剤を一切使わず天然飼育をした純国産で高品質のすっぽんを仕入れています。

また、料理に使うすっぽんは1kg 以上に成長したものだけを厳選しています。それは、1kg 以下のすっぽんは脂が十分にのっていないため、すっぽん本来の旨みをお客様に味わって頂くことができないからです。


すっぽんはクセがあって食べにくいのでは?と敬遠されるお客様のため、調理の1 カ月前から清流の水を引いたいけす内で別に飼育し、すっぽんの餌断ちをします。こうすることで、驚くほど臭みやクセのないすっぽん鍋をお客様にご提供することができます。

すっぽんの割り血

生血・割り血

生血は、リンゴジュースのみで割っています。コース料理のみで搾りたてをリンゴジュースで割ってお酒の弱い方やご年配者の方まで皆様においしく飲んでいただけるよう調整しています。

すっぽんの肝

すっぽんの肝と刺身

一匹のスッポンの肝はわずかですが、刺身は栄養価もさることながら格別の珍味です。刺身は赤身と脂身を合わせて生姜醤油で召し上がっていただきます。一冨久では出来る限り食べやすく親しめるようにお肉の部分を丁寧に調理しています。

すっぽん雑炊

すっぽん雑炊

すっぽん料理の醍醐味といえば、雑炊だと思っています。なぜなら、すべてのエキスがすべて詰まっているスープがそのまま食することができるからです。当店の他店とはひと味違う自慢のすっぽん雑炊をお召し上がり下さい。

すっぽんの天麩羅

すっぽんの天麩羅

一冨久ではすっぽんの料理を特別な料理ではなく、日頃口にする料理と同様に、いかに美味しく、かつたくさんの栄養素を摂取しながら召し上がっていただけるかを常に考えています。例えば「スッポンの天麩羅」は臭みのないあっさりとした味わいです。

すっぽんの卵

すっぽんの卵

調理の際に取り出した卵は、筋子のように袋に入っているため、丹念に割らないように取り出します。綺麗な黄色の卵は、様々な形でスッポンのコース料理に花を添えます。コース料理のご予約には新鮮な卵を味わっていただきます。

すっぽんラーメン

すっぽんのスープ

スープは鍋だけではなくラーメンや他の料理に使用できます。本当にお肌にいいの?とか、まず試してみたい方にオススメがラーメンです。少し値段は高めなのかもしれませんが、すっぽんのスープで美味しく召し上がれるように一冨久ならではのスープ仕立てに出来あがっていて美味しいのです。

こだわりのふぐ料理

Fastidious Fugu
とらふぐ

活のトラフグを自分の目で確かめ良い『とらふぐ』だけを厳選

ふぐはテトロドトキシンという毒で非常に熱に強く、300℃以上に加熱しても分解されない毒を持っています。 毒の部分を食べると高確率で死に至ります。ふぐを取り扱う店舗ではふぐの専用調理免許師をもつ店舗でなければならないのです。 当店では安心安全な美味しいトラフグをお召し上がりいただけます。

また、高級魚とら河豚(ふぐ)は雌雄を見分けることが難しいと言われています。当店は長年ふぐ料理に携わっていることから、雌雄の見分けには 自信をもって購入しています。白子があるかどうかが解からなければ市場(いちば)での競り「せり」で購入できないのですから。

「刺身」てっさ

「刺身」てっさ

ふぐの上身を晒で巻き締め余分な水分を除き旨味を凝縮させる、身を専用の包丁で一気に引き切り皿の上に盛り付けていきます。自家製ポン酢でお召し上がりください。

「ふぐ鍋」てっちり

「ふぐ鍋」てっちり

身付き良い骨やアラを野菜と一緒に昆布出汁を入れたお鍋で焚いてポン酢でお召し上がりください。旨みが広がりギュッと締まった身やフワッとしたとうふなども絶品の味となります。

「ふぐ皮」てっぴ

「ふぐ皮」てっぴ

ふぐには3つの皮があります。身皮(三河)、とうとうみ(遠江)、三河の隣にある皮で洒落から来た名前だそうです。1番外が鮫皮になり、それらの皮を切り刻み薬味と自家製ポン酢で合えてお召し上がりいただけます。

ヒレ酒

ふぐヒレ酒

日本酒の「コハク酸」とヒレに含まれている「イノシン酸」の相性の良さは抜群です。香ばしく焼いたヒレを熱燗に数枚入れ、中間程沈んだ時にお飲みください、旨みが広がっていきます。

ふぐ雑炊

ふぐ雑炊

最後の締めは旨味が凝縮され出汁がお米に染みこんだ最高の雑炊を召し上がってください。

ふぐ唐揚げ

ふぐ唐揚げ

唐揚に使う身付きの骨は中落を使い身付きの良いものなどをカラッと揚げています。スダチと旨塩で召し上がっていただきます。

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